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Conservazione degli alimenti: i principali metodi

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La conservazione degli alimenti è possibile attraverso diversi metodi e rappresenta un elemento da non sottovalutare mai. Per questo, è necessario rispettare certe norme e regole per garantire un buon livello di sicurezza alimentare non solo nei ristoranti, ma anche a casa. Un’adeguata conservazione degli alimenti è di fondamentale importanza per evitare intossicazioni o eccessivi sprechi alimentari. In questo articolo analizzeremo le principali tecniche di conservazione dei prodotti alimentari e ne comprenderemo l’importanza per la salute di ognuno di noi. È essenziale conoscere queste tecniche per mantenere un alto livello di sicurezza alimentare dal momento dell’acquisto fino alla preparazione dei cibi.

L’importanza della conservazione degli alimenti

 Gli alimenti a temperatura ambiente con il passare del tempo tendono a perdere le loro proprietà fino a deteriorarsi completamente a causa dell’azione di microrganismi come batteri, lieviti, muffe o agenti esterni come ossigeno, umidità e temperatura. Una conservazione dei cibi adeguata preserva anche gli importanti nutrienti naturalmente presenti negli alimenti. Il mantenimento di un alto livello di sicurezza alimentare è essenziale per prevenire la proliferazione di batteri, virus e altri agenti patogeni che potrebbero provocare malattie alimentari. Infatti, quando non vengono conservati in modo appropriato, i cibi possono diventare veicoli per microbi dannosi, causando infezioni gastrointestinali, avvelenamenti alimentari e altre condizioni patologiche legate al consumo di alimenti contaminati.

La corretta conservazione dei cibi estende il loro periodo di freschezza, consentendo alle persone di godere di alimenti freschi anche dopo lunghi periodi di tempo. Questo è importante soprattutto per i cibi deperibili come carne, pesce, latticini, frutta e verdura che altrimenti potrebbero deteriorarsi rapidamente, diventando inadatti al consumo umano e generando sprechi alimentari. Ci sono poi i cibi semi deperibili che possono essere conservati per qualche settimana (alcuni formaggi, insaccati, patate, cipolle ..) e quelli stabili ovvero i cibi che possono conservarsi a lungo a temperatura ambiente.

Adottare pratiche di conservazione sicure ed efficaci aiuta a mantenere la freschezza e il valore nutrizionale degli alimenti, a prevenire malattie alimentari e promuovere abitudini alimentari sane e responsabili disincentivando gli sprechi.

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I metodi principali di conservazione alimentare nella modernità

I metodi di conservazione sono migliorati grazie al progresso scientifico, e oggi, oltre ai tradizionali metodi di conservazione degli alimenti, ne sono stati brevettati degli altri. Possiamo distinguere diverse modalità di conservazione: fisiche, chimiche e biologiche. Le prime agiscono sullo stato del cibo grazie alla sottrazione di acqua o aria, all’azione del freddo, del caldo o delle radiazioni. Le chimiche, invece, influiscono sulla composizione chimica dell’alimento con sostanze naturali o additivi chimici, cioè delle sostanze che sono prive di potere nutritivo che si aggiungono in fase di lavorazione agli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o chimico-fisiche e per evitarne l’alterazione. Gli additivi con un’azione conservante sono gli antimicrobici e gli antiossidanti. Infine, i metodi biologici sfruttano le trasformazioni generate da alcuni microrganismi. A seconda delle temperature di conservazione alimenti utilizzate si può parlare di refrigerazione, congelamento, surgelamento oppure di pastorizzazione, la bollitura e la sterilizzazione. Oltre a questi metodi di conservazione prodotti alimentari è stato brevettato anche il sottovuoto.

Metodi fisici di conservazione alimenti: temperature basse

Per analizzare questa categoria si può operare una differenziazione sulla base della temperatura conservazione alimenti.

  • Refrigerazione: l’alimento viene portato intorno ai +4C° in modo da non congelare l’acqua presente al suo interno. L’esempio più tipico di questo tipo di conservazione è il frigorifero.
  • Congelamento: la temperatura dell’alimento viene portata al di sotto di 0 °C formando dei cristalli di ghiaccio voluminosi che rompono le pareti cellulari, alterando i tessuti.
  • Surgelazione: l’alimento viene portato sottozero e posto in un ambiente molto freddo (-30 °C, -50 °C), si formano cristalli più regolari e fini.

Metodi fisici di conservazione alimenti: temperature alte 

  • La pastorizzazione: si porta l’alimento ad una temperatura tra i 65°- 80° per un tempo prefissato in modo da non alterare il contenuto di vitamine e proteine ma eliminando germi e batteri. Le temperature sono relativamente basse e alterano poco il cibo. L’efficacia nella conservazione degli alimenti è limitata nel tempo, poiché non elimina tutti i microrganismi e le spore
  • La bollitura: causa danni più significativi agli alimenti, poiché la temperatura raggiunta supera i +100 C°. Anche se prolungata, l’ebollizione non consente una conservazione a lungo termine poiché non è in grado di eliminare completamente le spore.
  • La sterilizzazione: si effettua tramite il vapore sotto pressione in autoclave per 15-20 minuti a +121C°. La perdita di sostanze nutritive è maggiore, rimane, però, il vantaggio di poter conservare più a lungo l’alimento anche fuori dal frigorifero.
  • L’essiccamento: è un processo con cui l’acqua presente negli alimenti viene rimossa per evaporazione, generalmente attraverso il riscaldamento. Tuttavia, anche dopo il processo di essiccamento, rimane una certa percentuale di acqua nell’alimento.
  • Liofilizzazione: il contenuto d’acqua viene ridotto al 2-5% e l’alimento è polverizzato.
  • Salagione: disidratazione provocata dall’aggiunta di sale sulla superficie dell’alimento, il sale tende ad assorbire l’acqua.

Metodi chimico-naturali di conservazione 

L’uso di alcune sostanze aggiunte agli alimenti può contribuire a impedire o rallentare lo sviluppo di microrganismi, riducendo così il deterioramento degli alimenti nel tempo. Sono sostanze sia di uso domestico come: sale, zucchero, olio e aceto ma possono essere anche sostanze chimiche conservanti utilizzate più frequentemente nell’industria alimentare per aumentare la durata di conservazione dei prodotti.

  • Salatura: permette la conservazione grazie alla sua azione disidratante, si tratta del più antico metodo.
  • Affumicatura: il fumo liberato nella combustione del legno contiene delle sostanze che permettono la conservazione degli alimenti.
  • Salamoia: una soluzione di acqua e sale che ha un effetto speciale sui vegetali, fermando la crescita di alcuni microrganismi e permettendone lo sviluppo di altri che conferiscono particolari caratteristiche organolettiche dell’alimento.
  • Aceto: aggiunto a un alimento ne aumenta l’acidità e concentrazioni di aceto non impediscono lo sviluppo di alcune muffe, che, in presenza di ossigeno, fermentano l’acido acetico, riducendo così l’acidità dell’alimento e sviluppando anche sostanze tossiche”.
  • Zucchero: a concentrazioni elevate, superiori al 50%, inibisce la crescita di microrganismi. È adatto per la conservazione della frutta, come marmellate, canditi e gelatine di frutta, oltre che per il latte, ad esempio nel latte condensato.
  • Olio: Spesso impiegato per conservare gli alimenti. Non agisce sui microrganismi eventualmente presenti nell’alimento ma lo protegge dall’ossigeno e dalla contaminazione esterna, isolandolo dall’aria e dai germi ambientali.

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Metodi chimici di conservazione: gli additivi

Gli additivi chimici sono impiegati per la produzione di alimenti a lunga conservazione. Per additivi si intendono le sostanze prive di poteri nutritivi e impiegati a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualunque fase della lavorazione alla superficie o alla massa degli alimenti, per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o chimico-fisiche. Gli additivi che hanno azione conservante sono gli antimicrobici e gli antiossidanti. Vengono impiegati nella produzione di tutti i cibi conservati come, ad esempio, il latte a lunga conservazione.

Un’altra tecnica di conservazione: il sottovuoto

L’uso del sottovuoto è molto diffuso nelle case, soprattutto per la sua semplicità e praticità. È sufficiente disporre di una macchina per il sottovuoto e dei sacchetti appositi per conservare gli alimenti, garantendo così una maggiore durata ai prodotti. Questo metodo può essere utilizzato per conservare ogni tipo di alimento. A seconda dell’alimento che si conserva sottovuoto, il periodo e la temperatura di conservazione possono variare: alimenti come biscotti, frutta secca e caffè possono essere conservati a temperatura ambiente; formaggi, salumi, verdure, frutta, carne, pesce e verdure sottovuoto possono anche essere conservati nel congelatore.